Radio Dendria Feestmenu 2025

Dit jaar serveren we iets speciaals: een compleet feestmenu gemaakt door twee topchefs met Gault Millau-erkenning in Geraardsbergen.

Chef Marniek van ’t Grof Zout (hapjes & hoofdgerecht)
Chef Kwinten van Zicht (voorgerecht & dessert)

RADIO DENDRIA FEESTMENU

APERITIEFHAPJES 

Van Chef Marniek van ’t Grof Zout

Drie hapjes die je gasten zullen onthouden. Niet ingewikkeld, maar wel indrukwekkend.

KROKANTJE MET SCHOTSE ZALM, RODE BIET & HARINGKAVIAAR

Benodigdheden 4 personen:
4 krokante aperocups
Gemarineerde zalm: (op voorhand doen)

• +/- 200g Filet van Schotse zalm zonder vel
•  2 gekookte rode biet
• 3 eetlepels grof zout 
• 1 eetlepel suiker
• ½ eetlepel peperkorrels

• 2 eetlepels roomkaas (Philadelphia)
• Wasabipasta
• Haringkaviaar
• Peper, zout en ter afwerking een kruidenblaadje of bloemetje

Werkwijze:

• Mix de biet, het zout, de suiker en de peperkorrels fijn om hiermee de zalm in te wrijven. Laat gedurende 8-tal uren marineren. Spoel de zalm af en dep droog. Plaats terug in de koelkast om op te laten stijven. Snij de zalm dan in fijne sneetjes.
• Meng de roomkaas met een mespunt wasabi en kruid met wat gemalen peper en zout. Doe de crème in een spuitzak en spuit een dopje onderaan de aperocup. Rol een sneetje zalm op en steek het met één kant in de cup. Werk de bovenkant van de zalm af met de haringkaviaar en het takje of bloemetje.

BLADERDEEGSTENGEL MET COMTÉ 18 MAANDEN & ALPENSPEK

Benodigdheden 4 personen:

• 2 vierkante plakjes bladerdeeg met boter
• Comté 18 maanden gerijpt – geraspt
• Geroosterde zwarte of witte sesam
• 1 eierdooier + 1 ei (losgeklopt)
• 4 fijne sneetjes Alpenspek (langzaam gerookt en gekruid spek uit de Alpen)

Werkwijze:

• Bestrijk de plakjes bladerdeeg met het eimengsel en bestrooi met de geraspte kaas en sesamzaadjes. Snij in gelijke repen en draai tot een spiraal. Leg op een bakplaat met bakpapier en bak de bladerdeegstengsel gedurende 10 minuten af in een voorverwarmde oven van 180°C. Laat afkoelen. Draai een sneetje Alpenspek ronde de stengel, maar laat nog een stukje vrij om vast te nemen.

POMPOEN/WORTELSOEP MET CURRY, GEMBER & HANDGEPELDE GARNALEN
 

Benodigdheden 4 personen:

• 1 ajuin
• 1 butternutpompoen
• 3 jonge wortelen
• 2 liter kippenbouillon
• curry, stukje verse gember, takje tijm, peper en zout
• Handgepelde garnalen
• Boter
• Takje kervel ter afwerking

Werkwijze:

• Maak de butternut schoon (schillen en pitten verwijderen) alsook de wortelen en snij in stukken. Spoel alles kort schoon onder water.
• Pel de ajuin en snipper fijn. Stoof aan in wat boter en voeg de pompoen en de wortel eraan toe. Kruid met peper, zout, wat curry, geraspte gember en het takje tijm. Bevochtig met de kippenbouillon en laat een uurtje pruttelen op een zacht vuur. Haal het takje tijm eruit en mix de soep. Zeef eventueel door. Kruid bij met peper en zout.
• Doe de soep in een mooi kommetje of in een glaasje. Strooi de handgepelde garnalen in de soep en werk af met een takje kervel

Chef’s tips:

• De zalm kun je 1 dag van tevoren marineren
• De bladerdeegstengels zijn perfect om van tevoren te bakken en op te warmen
• De soep kan je al een dag eerder maken

Wijn/Bier-pairing:

• Cava Robert de Nola Brut (€12,29) – fruitig, zacht en perfect voor deze hapjes

VOORGERECHT: NOORDZEEKRAB MET KNOLSELDER & GEMBER
Van Chef Kwinten van Zicht

Dit gerecht ziet er spectaculair uit, maar volg gewoon de stappen. Je slaagt!

KNOLSELDER GAREN IN ZOUTKOST
 

Ingrediënten: 

• 1 grote knolselder (ongeschild) 

• 500g bloem 
• 250g zout 
• 300g water 

Stap per stap: 

• Meng alle ingrediënten tot een vast deeg. Rol het deeg uit en bedek de ongeschilde knolselder met het deeg. 
• Gaar de knolselder in een oven van 200 graden gedurende 2 uur.
• Haal de deegkorts van de knolselder. Deze heb je niet meer nodig. 
• Schil de knolselder en snij in dunne plakjes van 3 tot 4 millimeter. Uit elk plakje steek je daarna een ronde vorm uit van 10 centimeter diameter. Heb je geen vorm? Geen zorg, je kan ze ook gewoon aan de hand van een mesje uitsnijden. Leg de uitgestoken vormen even aan de kant. 
• Gebruik de overschot van de knolselder om een mousse te maken.

MOUSSE VAN KNOLSELDER

Ingrediënten: 

• 150g knolselder mousse 
• 50g opgeslagen room 
• 2 gelatine blaadjes 

Stap per stap: 

• Mix de resterende stukjes knolselder fijn tot een gladde massa en voeg eventueel een beetje bouillon of water toe. 
• Gebruik je graag bouillon? Meng een liter water met een blokje groenten bouillon. 
• Leg je blaadjes gelatine te weken in koud water. Wring de gelatine even uit om overtollig water te verwijderen. 
• Warm een beetje knolseldermousse op en smelt hierin de gelatine. 
• Meng de resterende hoeveelheid mousse met de gelatine-mengeling, voeg ook de opgeslagen room toe
• Stort de massa uit op een plaat of plateau (hoogte van ongeveer ½ tot 1cm hoog) en bedek met een plastic folie.  Laat opstijven in de koelkast. 
• Eenmaal afgekoeld kan je ronde vormen van ± 5cm uitsteken. Ook hier, indien je geen ronde uitsteekvorm bezit kan je met een mesje de vormpjes uitsnijden. 
• Leg de uitgestoken vormen even aan de kant.

VINAIGRETTE GEMBER

Ingrediënten: 

• 1 stuk gember, middelgroot 
• 60 cl zoetzuur mengeling (20 cl water, 20 cl azijn, 20 cl suiker) 
• Olie van groene kruiden 

Stap per stap: 

• Schil de gember en snij in mini blokjes. 
• Kook de gember kort in de zoetzuur-mengeling. Laat daarna afkoelen. Giet de vloeibare mengeling nog niet weg. 
• Meng de stukjes gember en een deel van de resterende opgekookte zoetzuur-mengeling met de olie van groene kruiden.
  

BEREIDING VAN KRAB

Ingrediënten: 

• 1 krab van 300 gram 
• 1l court bouillon (gearomatiseerde, kruidige bouillon) 
• 3 el mayonaise 
• Bieslook 
• 1 limoen 
• Peper en zout 

Stap per stap: 

• Kook de krab in de court bouillon. Eenmaal gekookt mag de krab volledige leeggemaakt worden. Haal daarbij zoveel mogelijk krabvlees uit de krab. 
• Breng het krabvlees vervolgens op smaak met een beetje mayonaise, bieslook, limoen, peper en zout. 

DE UITEINDELIJKE OPBOUW

• Voorzie een groot plat bord. Indien mogelijk, zoals op de afbeelding, met een verlaagd stuk. 

• Vul de knolselder uit de eerste bereiding (ring van 10 cm) voor de helft met de krabbereiding en vouw dicht zoals een taco. 
• Leg de mousse van knolselder (ring van 5cm) op bord met daarop de taco van krab. 
• Werk het bord af, rond de bereiding, met vinaigrette en eventueel wat verse groene kruiden.
  

Chef’s tips:

• Bereid de knolselder een dag van tevoren
• De mousse kan ook 1-2 dagen vooruit
• De krab zelf kook je best op de dag zelf of je neemt krab uit blik (géén surimi) of je vervangt het door grijze garnaaltjes
• Dit gerecht is perfect voor 4 personen – schaal op naar behoefte

Timing:

• Knolselder: 2 uur in de oven
• Mousse: 4-6 uur opstijven
• Krab: 15-20 minuten koken
• Totale voorbereiding: 1 dag + 30 minuten op serveerdag

HOOFDGERECHT: BOERDERIJHERT MET MINIRAAPJES & PASTINAAKCRÈME
Van Chef Marniek van ’t Grof Zout

Dit is het gerecht. Het moment waarop je gasten echt onder de indruk raken.

Benodigdheden 4 personen:

• 600 g filet van boerderijhert
• Mengeling gemalen koffie en jeneverbes
• Happy Roots Mill & Mortar (Delhaize G’bergen)
• Bruine fond
• Handvol girolles (gereinigd en gebakken)
• 8 tal mini-raapjes
• 2 pastinaak
• Room (40%)
• 4 grote aardappelen voor gratin
• Truffelkaas
• Boter, margarine

AARDAPPELGRATIN MET TRUFFELKAAS

Werkwijze:

• Snij de aardappelen met een mandoline in fijne schijfjes. Leg deze op elkaar in een braadslede, kruid tussendoor met peper en zout en bevochtig met de room. Plaats het geheel in een oven op 160°C gedurende 40 minuten. Laat wat afkoelen en steek er met een vorm vierkantjes uit. Beleg de vierkantjes met truffel kaas en warm nog even op in de oven net voor het doorgeven.

PASTINAAKCRÈME

Werkwijze:

• Schil de pastinaak en stoom deze gaar. Pureer in de thermomix of cutter en warm net voor het doorgeven op in een steelpan samen met een scheutje room.

MINIRAAPJES IN BOTER

Werkwijze:

• Reinig de raapjes en kook deze voor ¾ gaar. Halveer ze. Laat ze net voor het serveren nog wat verder garen in wat boter met een scheutje water.

BOERDERIJHERT MET SAUS & GIROLLES

Werkwijze:

• Bak het hert aan in margarine, kruid met peper en zout en bestrooi met de koffiemengeling en Happy Roots. Plaats het vlees gedurende 2 X 3 minuten (eens omdraaien) in een oven van 185°C. Haal het vlees uit de oven, plaats op een warme plek en giet het vet van de pan. Blus de pan met bruine fond en laat inkoken. Bak ondertussen in een andere pan de girolles kort aan. Werk de saus net voor het doorgeven af met een klontje boter, eventueel nog wat peper en zout en voeg er dan ook de gebakken girolles aan toe. Snij het vlees net voor het serveren in sneetjes en warm op onder de grill.
  

Serveren:

• Leg een hoopje pastinaakcrème op een warm bord en trek met de bolle kant van een lepel een veeg over het bord. Schik hierop de sneetjes boerderijhert. Leg er een 4-tal halve raapjes naast en schep langs de andere kant de gratin. Lepel de saus met girolles over het vlees.

Chef’s tips:

• Het hert moet roze blijven – niet doorbakken!
• De aardappelgratin kun je een dag van tevoren maken
• De pastinaakcrème bereid je best vers
• Gebruik verse girolles als je ze kunt krijgen – ze maken het verschil
• De koffiemengeling (koffie + jeneverbes) geeft het hert dat extra laagje smaak

Timing:

• Aardappelgratin: 40 minuten + afkoelen
• Pastinaak: 20 minuten
• Hert: 6 minuten in de oven (3+3, eens omdraaien)
• Totale voorbereiding: 1,5 uur

Wijn/Bier-pairing:

• Boterham Bier – de subtiele fruitige noten en balans passen perfect bij wildvlees
• Pico Lunar 2020 van Malaparte (€17,99) – Syrah uit Cuellar met donkere bessen, peper en elegant hout. Dit is dé wijn voor wildgerechten.

NAGERECHT: APPELTAARTJE MET VANILLE-IJS
Van Chef Kwinten van Zicht

Eenvoudig. Elegant. Het perfecte slot van je feestmenu.

APPELTAARTJE MET AMANDELPOEDER & BOTER

Ingrediënten voor 4 personen: 

• 1 jonagold appel (groot) 
• Bladerdeeg 
• 50 gr suiker 
• 50 gr amandelpoeder 
• 50 gr boter 

Stap per stap: 

• Gebruik goed dik bladerdeeg en be-prik het met een vork. Steek een ronde vorm van 12cm diameter uit per persoon. 
• Schil de appel, snij in 4 gelijke stukken en vervolgens in dunne plakjes. 
• Meng 50g suiker met 50g amandelpoeder. 
• Doe een goede lepel van de amandel mengeling op het vormpje bladerdeeg. 
• Leg vervolgens de plakjes appel op de mengeling. 
• Werk het taartje af met een klein klontje boter en suiker op de appel. 
• Bak de taartjes af in een oven van 170 graden gedurende 15 minuten. 
• Serveer meteen bolletje vanille ijs en eventueel wat saus van karamel

Chef’s tips:

• Gebruik goed dik bladerdeeg – dit is het geheim
• Jonagold-appels zijn ideaal (zoet en zuur in balans)
• De amandelpoeder geeft dat extra laagje smaak
• Serveer meteen na bakken – warm taartje met koud ijs is magisch
• De karamelsaus is optioneel maar wel aan te raden

Timing:

• Voorbereiding: 15 minuten
• Bakken: 15 minuten op 170°C
• Totaal: 30 minuten

Variaties:

• Geen vanille-ijs? Gebruik dan gewoon goeie vanille-roomijs
• Geen karamelsaus? Een beetje honing werkt ook prima
• Wil je het luxer? Voeg een scheutje calvados toe aan de appels

Serveer met:

• Vers vanille-ijs (meteen uit de vriezer)
• Optioneel: karamelsaus
• Eventueel: een takje munt of verse bessen

Dit gerecht is perfect om van tevoren voor te bereiden – bak het net voor het serveren.